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林淡把一盆岩耳重新用粗盐泡好,又让帮厨按照自己的方法继续泡发其余干货,这才转身看向小厨子,徐徐道:“看在你诚心认错的份上,我便教你一道招牌菜。”
“啊,你说什么?”
小厨子傻乎乎地看着林淡,极为怀疑自己听错了。
林掌柜愿意教他一些处理食材的秘法就已经很不得了了,怎么还要教他招牌菜?招牌菜不是每一个厨子的杀手锏,轻易不拿出来示人吗?
“你没听错,我教你一道招牌菜,你可得看仔细了。”
林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼,放在案板上拍晕。
汤九看她一眼,又看看傻乎乎的小厨子,目中划过一道兴味的光芒。
“林掌柜您等等,我去拿纸笔过来!”
小厨子见林淡的架势不像是开玩笑,连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫,刷刷写道——选材黄河大鲤鱼,三到四斤……
“记好了吗?”
林淡一手拿菜刀,一手拎着大鲤鱼,笑盈盈地等着小厨子。
她喜欢勤奋好学的人,笨一点倒无所谓。
“记好了,记好了,林掌柜您继续!”
小厨子点头哈腰,态度恭敬。
那老掌柜也早就对林淡刮目相看,这会儿已挤到汤九身边,目光灼灼地看着砧板。
林淡继续道:“严家菜馆新出的松鼠鳜鱼我也吃过,口味酸甜嫩滑,确实不错。
我教你的这道菜比她家那道口味更佳,同样是酸甜菜系,名为金毛狮子鱼。”
一个叫松鼠,另一个就叫金毛狮子,名字都要比一个高低,您确定不是来打擂台的吗?小厨子满脑袋都是胡思乱想,但很快,林淡超凡的刀功就让他忘了一切。
只见她三两下把鱼剖干净,又把两面的鱼肉片成薄片,从鱼尾向鱼头下刀,入时浅止时深,两面各片十八刀,刀刀顺滑,刀刀不断,竟把一条大鲤鱼切成了一朵荷花苞,把鱼尾提起来抖一抖,粉白的“花瓣”
就层层叠叠地盛开,煞是好看。
小厨子原以为这份刀功就已经很了不起,却没料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的鱼片剪成丝,每片剪六至七条,再次堆叠在一起。
一根鱼骨从头到尾均挂满丝状的鱼肉,只这造型就已足够奇特。
鱼肉已切得如此细,烹饪的时候该怎么办?确定不会被勺子一碰就碎成糊状吗?
小厨子一边记录一边在心里担忧,却见林淡开始调制蛋糊,适量的鸡蛋加适量的面粉,汇入适量的水,调和成浓稠的金黄色糊糊,用手一抓便能握住少许,并牵出丝儿来。
“调蛋糊时取用蛋黄,撇掉蛋白,如此,调出的面粉糊才会金黄鲜亮。
淀粉的水头要足够,炸出的金毛才顺滑,否则便会粘在一起,变成一块焦黄的鱼饼,那样的话,这道菜的品相就全毁了,口感也无法保持细腻鲜嫩。”
简单交代一句,林淡就一手捏鱼头,一手拎鱼尾,把切成菊花一般的鱼肉放入蛋糊,浸泡均匀,再提起时,所有的鱼丝都一条一条黏在一起,往下滴淌着蛋液,品相绝对算不上好看,然而入锅油炸之后,所有的鱼丝就都散开,一根一根竖立起来,簇拥在鱼头处,果真像一只金毛狮子。
在小厨子和老掌柜的惊叹声中,林淡徐徐解说:“当鱼丝全部浸入油中时,未免这数百根鱼丝儿粘在一起,你得略用巧劲儿将它抖散,而且必须在三抖之间做到,三下抖不开,鱼肉的丝儿便都板结成块了,这道菜也就毁了。
怎样在三抖之下让鱼丝儿散开,这是要练的,力道和时机必须掌握好。
抖散之后便放下鱼头,提起鱼尾,让鱼丝向头部聚拢,这样才会呈出鱼头长了鬃毛的形态。
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