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林淡到时,裘小厨子正站在后门引颈眺望,看见马车立刻屁颠屁颠地迎上来:“师傅,您下车的时候小心着点,别跳别跳,我扶您一把。”
只可惜他还是说慢了,林淡已掀开车帘,利利索索地跳下来,大步往门里走,“听说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”
“没错,是用去了骨的鲢鱼头做的,甫一推出就获得了食客的好评。
我本来想请朋友帮忙打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃,不外送。
这是防着我桥园饭庄呢。
师傅,我听说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的,滋味十分美妙。
您说他们是怎么做到的?什么样的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来,这也太精巧了。”
裘小厨子感叹道。
“没什么精巧的。”
林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方法有两种,一种生拆,一种熟拆。
鱼头肉少骨多,看似无法拆卸,实则放进水里煮得骨肉分离,就能很容易拆出来。”
林淡这样一说,困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了。
于厨艺一道,他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。
之前严家菜馆分别推出了三样新菜,一是松鼠鳜鱼,二是葱扒大乌参,三是蟹粉狮子头。
那松鼠鳜鱼原本卖得极好,把桥园饭庄的老食客全都抢走了,差点害得裘小厨子关门大吉,可自打林淡推出金毛狮子鱼后,老食客又都回来了,每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒,他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。
为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。
如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭,就坐在店里干等着。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味十分独特。
林淡似乎与对方较上劲了,翌日也做了一道菜,叫酱酿大乌参,手艺之奇巧、调味之精妙,比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。
“酿”
是一种特殊的烹饪食材的方法,把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜,这种方法就叫做“酿”
。
常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等,但酿乌参裘小厨子却是第一次见。
所谓“酱酿”
里的酱,指的不是酱汁,而是虾酱。
取虾籽若干,炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等待发酵。
发酵完全后揉捏成长条状,塞入乌参肚腹之中,先入奶汤吊,再入红汤大火收汁、小火慢煨,使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中,这便成菜了。
为客人端上桌后,店小二还得拿一把小刀,把乌参切成寸许长的小段,以便客人分食。
煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的虾籽,入喉鲜甜、咸香,回味无穷。
酱酿的馅料也可以根据客人的要求进行调整,换成更有嚼劲的乌鱼子,或是直接取用新鲜的鱼子,都是可以的。
只这一盘菜,稍稍变一变烹饪方法和馅料,就能出三种甚至更多种口味,叫客人如何不满意?所以那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来,推出的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。
严御厨毕竟是御厨,轻易不肯服输,又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头,是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的,口感鲜嫩多汁,十分美妙。
眼看严家菜馆的生意凭借这道菜又起来了,林淡又推出一道新菜叫富贵丸子,名字听上去很玄乎,实则也是用剁碎的猪肉做的,口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。
她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里,这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成,否则味道不够重,掩不住猪肉的腥臊味。
为了让丸子更鲜嫩,她又把剁碎的鱼蓉拌进去,这样还可增加黏性,使之不易变形,末了把猪大骨敲碎,取出里面的骨髓汇入肉沫,使之完全融合,然后揉捏成型。
三道程序下来,这丸子已鲜香十足,味美多汁,既可油炸、红焖,也可清汤吊煮,怎么做口感都是那么软糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的琼浆玉液一般,满嘴都是浓浓的肉汁。
于是乎,严家菜馆好不容易挽回的食客又纷纷涌入桥园饭庄,当真是大起大落,生意惨淡。
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