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厨娘17（第1页）

林淡把一盆岩耳重新用粗盐泡好，又让帮厨按照自己的方法继续泡发其余干货，这才转身看向小厨子，徐徐道：“看在你诚心认错的份上，我便教你一道招牌菜。”

“啊，你说什么？”

小厨子傻乎乎地看着林淡，极为怀疑自己听错了。

林掌柜愿意教他一些处理食材的秘法就已经很不得了了，怎么还要教他招牌菜？招牌菜不是每一个厨子的杀手锏，轻易不拿出来示人吗？

“你没听错，我教你一道招牌菜，你可得看仔细了。”

林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼，放在案板上拍晕。

汤九看她一眼，又看看傻乎乎的小厨子，目中划过一道兴味的光芒。

“林掌柜您等等，我去拿纸笔过来！”

小厨子见林淡的架势不像是开玩笑，连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫，刷刷写道——选材黄河大鲤鱼，三到四斤……

“记好了吗？”

林淡一手拿菜刀，一手拎着大鲤鱼，笑盈盈地等着小厨子。

她喜欢勤奋好学的人，笨一点倒无所谓。

“记好了，记好了，林掌柜您继续！”

小厨子点头哈腰，态度恭敬。

那老掌柜也早就对林淡刮目相看，这会儿已挤到汤九身边，目光灼灼地看着砧板。

林淡继续道：“严家菜馆新出的松鼠鳜鱼我也吃过，口味酸甜嫩滑，确实不错。

我教你的这道菜比她家那道口味更佳，同样是酸甜菜系，名为金毛狮子鱼。”

一个叫松鼠，另一个就叫金毛狮子，名字都要比一个高低，您确定不是来打擂台的吗？小厨子满脑袋都是胡思乱想，但很快，林淡超凡的刀功就让他忘了一切。

只见她三两下把鱼剖干净，又把两面的鱼肉片成薄片，从鱼尾向鱼头下刀，入时浅止时深，两面各片十八刀，刀刀顺滑，刀刀不断，竟把一条大鲤鱼切成了一朵荷花苞，把鱼尾提起来抖一抖，粉白的“花瓣”

就层层叠叠地盛开，煞是好看。

小厨子原以为这份刀功就已经很了不起，却没料林淡竟又拿出剪刀，把花瓣一般的鱼片剪成丝，每片剪六至七条，再次堆叠在一起。

一根鱼骨从头到尾均挂满丝状的鱼肉，只这造型就已足够奇特。

鱼肉已切得如此细，烹饪的时候该怎么办？确定不会被勺子一碰就碎成糊状吗？

小厨子一边记录一边在心里担忧，却见林淡开始调制蛋糊，适量的鸡蛋加适量的面粉，汇入适量的水，调和成浓稠的金黄色糊糊，用手一抓便能握住少许，并牵出丝儿来。

“调蛋糊时取用蛋黄，撇掉蛋白，如此，调出的面粉糊才会金黄鲜亮。

淀粉的水头要足够，炸出的金毛才顺滑，否则便会粘在一起，变成一块焦黄的鱼饼，那样的话，这道菜的品相就全毁了，口感也无法保持细腻鲜嫩。”

简单交代一句，林淡就一手捏鱼头，一手拎鱼尾，把切成菊花一般的鱼肉放入蛋糊，浸泡均匀，再提起时，所有的鱼丝都一条一条黏在一起，往下滴淌着蛋液，品相绝对算不上好看，然而入锅油炸之后，所有的鱼丝就都散开，一根一根竖立起来，簇拥在鱼头处，果真像一只金毛狮子。

在小厨子和老掌柜的惊叹声中，林淡徐徐解说：“当鱼丝全部浸入油中时，未免这数百根鱼丝儿粘在一起，你得略用巧劲儿将它抖散，而且必须在三抖之间做到，三下抖不开，鱼肉的丝儿便都板结成块了，这道菜也就毁了。

怎样在三抖之下让鱼丝儿散开，这是要练的，力道和时机必须掌握好。

抖散之后便放下鱼头，提起鱼尾，让鱼丝向头部聚拢，这样才会呈出鱼头长了鬃毛的形态。