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汤,当汤包蒸熟后,便化作晶莹剔透的汤汁,咬在嘴里一口爆汁,皮冻功不可没。”
“做普通馒头用的是发酵面,做汤包面皮用的则是老酵面,揉面团时,要揉出轻微“啪啪”
声响。”
“这样的面团擀成的面饼才劲道十足,一小片面皮能拉成一方小手绢。”
细细讲完后,章云娘先亲手示范包着包子,做给陈幼筠看。
汤包是现做现蒸,章云娘一手做汤包绝活看得陈幼筠瞠目结舌,小小面皮上放着一大块馅心,看似完全包不住的样子,可短短数秒,在她巧手翻飞中,拉出一张张小面皮,馅心全被包了进去,眨眼间,桌上一下子多出了十数个汤包。
汤包个小易熟,上了笼笼,片刻即熟。
“汤包最好现蒸堂吃,有句话老话:宁可人等汤包,不可汤包等人。”
章云娘一边掌握着火候,一边跟陈幼筠说着。
刚出笼的汤包,面皮是软的,时间一长,皮子就会变硬,口感也大打折扣。
陈幼筠将竹制蒸笼摆上桌,揭开蒸笼盖,热气缭绕,饱满的汤包躺在柔软的褐色松针上,面皮微微发皱,厚度不过两、三张薄纸,透过表皮,肉馅泛出微红,混合着汤汁在皮子里打转,煞是馋人。
“好香啊!”
陈幼筠闻着香味,口水都要流下来了。
陈幼筠迫不及待的伸手去抓包子。
“烫!”
陈幼筠的手被章云娘敲了一记。
“刚出笼的汤包肉汁滚烫,切忌狼吞
虎咽。”
章云娘告诉陈幼筠。
吃汤包的正确方式是“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”
,趁汤汁尚未冷却凝固,用手抓起一个,轻轻提起,移放到放有姜、醋的碟盘里,身子靠上前,在面皮上轻轻咬开一个“小窗口”
,顺势吮吸里面的汤汁,一滴不落收拢嘴里。
然后就着姜醋细嚼慢咽鲜中带甜的包子馅。
章云娘拿起一个包子一边吃一边给陈幼筠讲着注意的地方。
陈幼筠没想到吃个包子还有那么多讲究。
完美的汤包要有“提笼摆菊”
的仪态,即摆在盘子上,像一朵绽放的菊花,用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”
,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃。
章云娘讲完后,陈幼筠小心翼翼的咬破包子皮,吮吸着汤汁,不由得眯着眼睛感叹道:“好鲜哪!”
章云娘笑着摸着女儿的小脑袋:“傻孩子,用鲜鸡汤和蟹黄蟹肉做出来,当然鲜了!”
第二日。
经过十数次的蒸制,陈幼筠托着垫松针的竹制蒸笼,小心翼翼落在桌上。
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