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接着,就见两个厨师支起了挂炉。
其中一个厨师,现场打理鸭子,动作行云流水,一气呵成。
他没有给鸭子开膛,只在鸭子身上开了个小洞,把内脏取出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再将小洞系上后挂在火上烤。
这么做,不让鸭子因被烤而失水,又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。
挂炉有炉孔无炉门,以枣木为燃料,用明火。
枣木烧制时,无烟、底火旺盛,燃烧时间长。
渐渐地,鸭子外观变得饱满,颜色呈枣红色,看一眼,只觉得皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香。
人群里响起此起彼伏的咽口水声。
这是现代北京全聚德烤鸭的做法。
挂炉烤鸭也是让全聚德超越便宜坊,成为北京国宴美食的关键。
另一位厨师也没停,他准备好了酱料,现场切瓜条、葱丝,每一根都均匀,展现了利落的刀工,薄薄的春饼也做起来,装在小笼屉里。
整个过程,用时大约两刻钟。
烤鸭出炉,厨师当场切出一片一片,摆出好看的花型。
摆盘也很重要。
山药适时充当了捧哏的角色,“哇,这就是传说中的压轴大菜——烤鸭吗?我我我,感觉能吃上一口,就一切都值得了。”
人们目不转睛地看着厨师。
厨师在等掌柜的指示。
“不错,”
封振业的声音适时响起,“这就是全聚坊主打的京味烤鸭。
我们的鸭子,尝本草,日健走,本就比寻常鸭子更美味。
加上挂炉的做法,锦上添花。
今天这一只,免费请大家品尝,就着春饼卷瓜条葱丝更美味。
高端挂炉烤鸭,婚庆、寿宴、学子宴必备之美食,你们值得拥有。”
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