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第八十章推磨不轻松（第1页）

（）刘彦军印象里，二爷家做豆腐是很频繁的事情，想吃了就泡点豆子，第二天做两个豆腐出来，做出来之后给邻居亲戚分分，也剩不了多少。

不过二爷也出去打工了几年，也就是没在家的那几年，二爷才做豆腐少一点，不过回家过年的时候，还是会重操旧业的，他们自己家过年最少都要四五块豆腐，加上爷爷一大家子，父亲和小叔，三爷一家子，和他三个儿子，过年前的时间，二爷最少都要做十多块豆腐才够分。

二爷家人比较多，有两个女儿，三个儿子，过年前做的豆腐要分给一个女儿一块，大儿子家一块，剩下的才能留着他们过年，二爷家三个儿子只有大儿子和他们分家了，二儿了和小儿子还和他们住一起。

所以虽然二爷做豆腐的手艺没有一直延续，日复一日，但是也从来没有落下，做多做少都一直在做。

咕嘟嘟，咕嘟嘟豆浆开始沸腾，经过半小时的加热，豆浆已经熟了，二奶奶拿火钳，把锅里的柴火夹出来，这一步叫退火，立即停火不能继续加热了。

豆浆慢慢冷却，不再沸腾，二爷开始点豆腐了，左手拿水瓢，右手撒卤水，一片一片，一点一点撒均匀，很快卤水点好，二爷拿锅盖把豆浆盖上。

卤水必须撒均匀，不能多，也不能少，不然会有的豆腐发苦，发涩，影响口感，二爷也是经过无数的尝试，无数次的失败才有了现在点卤水的手艺。

精湛的手艺，总是千锤百炼而来。

锅中的豆浆，不，马上就可以说是豆腐脑了，豆浆被卤水点过，很快会发生变化，开始凝固，从流体成为固体。

卤水点豆腐一物降一物，说的就是豆浆变成豆腐的过程，说起来卤水点豆腐，应该是最早的化学反应了吧！

毕竟早在几千年前老祖宗就已经做出了豆腐，多了不说一千多年总有吧！

现在社会发展很快，技术更新换代也比较快，也有了新的做豆腐方法，依然使用卤水做出来的豆腐的被称为北豆腐，使用新型凝固剂的叫南豆腐。

南北豆腐的差别就在于使用的凝固剂不一样，北豆腐用的是卤水，氯化钙或者氯化镁，南豆腐用的凝固剂是石膏，主要成分是硫酸钙。

北豆腐，又称老豆腐，硬豆腐，是由盐卤作为凝固剂而制成的。

其特点是，硬度，弹性，韧性都比较强。

质地较粗，颜色稍微发黄，有较高的补钙效果！

因为其水分含量较低，口感有点显“老”

。

更适合煎制，炒制，蒸煮，炸制等烹饪手法。

代表菜，香煎豆腐，麻婆豆腐，豆腐汤等……

南豆腐，又称石膏豆腐，色泽洁白，在颜值上“秒杀”

北豆腐。

其特点是，质地较为细嫩，韧性比较差，经常食用有美白的效果！

因其含水量较多，比较容易碎，所以不适合煎炒，更适合凉拌，蒸煮，煲汤等烹饪手法。

代表菜，小葱拌豆腐，葱油嫩豆腐，紫菜豆腐羹等……

等待豆腐形成需要十多分钟，刘彦军感觉这边已经没有需要自己帮忙的地方，后面做豆腐，做豆皮二爷和二奶奶两个人已经足够，自己应该可以去用石磨磨豆浆了。

“二爷，这边不用我帮忙了吧？我去试试石磨，看看好不好用。”

刘彦军看着在一边忙碌不停的二爷说到。